Masa Madre. Como hacerla en nuestra casa
Es una receta tomada de lo enseñado a los alumnos del Basque Culinary Center de San Sebastían, con la cual generó mi hija que estudia allí la Masa Madre con la cual hago mis panes, solo tengo que alimentarla y regenerarla periódicamente
El pan
fermentado crece debido a los gases que crean una malla de burbujas en la masa.
Estos gases los produce la fermentación, un proceso en el cual un organismo,
en este caso una variedad del hongo Saccharomyces que conocemos como «levadura»,
libera dióxido de carbono al asimilar y usar los azúcares presentes en la
masa. Las bacterias también pueden fermentar azúcares, y a menudo están
presentes junto a la levadura en la fermentación.
La levadura se
puede encontrar en la superficie de cereales como el trigo, en la piel de
frutas ricas en azúcares, o en un poco de una masa en plena fermentación. Cuando
se mezclan con agua y harina, las levaduras se multiplican lentamente y
fermentan. Algunas bacterias dan al fermento su característico sabor y aroma
ácido (como es el caso de la bacteria Lactobacillus sanfranciscensis, que ha
sido aislada por los científicos y a la cual
se le atribuye
el extraordinario sabor del pan sourdough de San Francisco).
Una simple
mezcla de harina y agua, conservada en un lugar cálido, fermentará y
producirá una masa madre activa. En Suecia, mezclé centeno (molido en un
molino local) con agua, y lo refresqué con más harina y agua a diario. Al
cabo de cinco días burbujeaba en plena fermentación. Es el fermento de la
fotografía de esta página. Pero no siempre he tenido tanta suerte. La receta
en la que he confiado en el pasado, y que explico en las siguientes páginas,
contiene otros dos elementos: pasas de uva, ya que es posible que porten
levaduras en la piel, y yogur, porque contiene bacterias lácticas. Todos los
panes con fermento natural de este libro se han elaborado usando masa madre
iniciada con esta receta.
Esta receta,
junto con muestras del fermento que produce, se envió a la Colección Nacional
de Cultivos de Levadura en Norwich, en Inglaterra (cuyas siglas inglesas son
NCYC). Allí llevaron a cabo el proceso. La fermentación había comenzado al
quinto día. Teníamos curiosidad por saber qué organismos la habían causado.
Los ingredientes fueron depositados por separado en placas de Petri para
identificar las colonias de levaduras y bacterias. Después de una semana a 25
°C, la muestra de pasas produjo la mayor cantidad de levaduras, de las cuales
también se halló una pequeña cantidad en la harina. El yogur y (en mucha
menor medida) la harina de centeno sólo produjeron colonias bacterianas. Se
especula con que estas bacterias se multiplican en la mezcla inicial y la
alteran, descomponiendo la harina y bajando el pH hasta que la levadura se
multiplica poco a poco y la conquista. También se analizó una masa madre que
me dio Eva Hauch (página 72) en Dinamarca, y que según ella tenía más de
cien años. Contenía muchas células de levaduras y bacterias diferentes. Es
posible que una masa madre desarrolle una compleja variedad de levaduras y
bacterias dependiendo de lo que se use para refrescarla durante un largo
periodo de tiempo.
Las levaduras
de tu fermento se multiplicarán de manera muy lenta al principio. Añadir agua
y harina a la mezcla una o dos veces al día aumenta las posibilidades de que
se produzca una fermentación intensa y adecuada. A partir del sexto día, cada
nuevo refresco debería ser de cuatro o cinco veces la cantidad que hay en el
bote. Hazlo así y las levaduras en la masa madre se multiplicarán a un ritmo
óptimo en el entorno de pH bajo, permanecerán activas y serán capaces de
producir suficiente dióxido de carbono para gasificar tu pan de manera
satisfactoria.
Receta
de masa madre
He aquí una
receta o, mejor dicho, una serie de ingredientes y pasos que favorecerán la
fermentación de una masa madre de agua y harina. A pesar de que la fermentación
sucedería simplemente con agua y harina, he añadido otros ingredientes que me
gustan
DÍA1
50g de agua a 20°C
2 cucharaditas colmadas de harina de centeno
2 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza
2 cucharaditas colmadas de pasas de uva 2 cucharaditas colmadas de yogur desnatado
2 cucharaditas colmadas de harina de centeno
2 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza
2 cucharaditas colmadas de pasas de uva 2 cucharaditas colmadas de yogur desnatado
Mezcla todos
los ingredientes en un bote hermético de 500 ml. Tápalo y déjalo a
temperatura ambiente (aprox. 20 °C) durante 24 horas.
DÍA2
50g de agua a 20°C
2 cucharaditas colmadas de harina de centeno
2 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza
2 cucharaditas colmadas de harina de centeno
2 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza
En este punto
no habrá aún cambios perceptibles, a pesar de que algunas levaduras ya se
habrán multiplicado. La superficie estará brillante al separarse los sólidos
de los líquidos y quedarse en la base del bote. Revuelve los ingredientes con
la mezcla anterior, primero el agua y luego los ingredientes secos. Tápalo y
déjalo a temperatura ambiente (aprox. 20 °C) durante 24 horas.
DÍA3
100g de agua a 20°C
4 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza
4 cucharaditas colmadas de harina de centeno
4 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza
4 cucharaditas colmadas de harina de centeno
Las pasas
habrán comenzado a descomponerse y notarás que las rodea un halo de color
marrón. También habrá alguna burbujita de fermentación en la superficie.
Añade el agua y revuelve bien para mezclar todo. Añade las harinas y revuelve
otra vez. La mezcla parecerá espumosa, pero esto sólo se debe a que la has revuelto.
Ya casi estamos.Tápaloy déjalo otra vez a temperatura ambiente (aprox. 20 °C)
durante 24 horas.
DÍA4
100g de agua a 20°C
125 g de harina blanca de fuerza
125 g de harina blanca de fuerza
En este
momento ya debería aparecer un poco de espuma de la fermentación, a pesar de
que apenas habrá una nota de acidez en el aroma. Aparta y desecha tres cuartos
de la mezcla. Añade el agua y revuelve bien. Pasa la mezcla por un colador
para quitar las pasas y vuelve a poner la mezcla en el bote. Añade la harina y
revuelve de nuevo. Tápalo y déjalo otra vez a temperatura ambiente (aprox. 20
°C) durante 24 horas.
DÍA5
100g de agua a 20°C
125 g de harina blanca de fuerza
125 g de harina blanca de fuerza
La
fermentación debería ser clara y evidente, y el aroma tendría que haberse
vuelto ácido. A pesar de que se disipa enseguida, lo tendrías que notar en el
momento en que quitas la tapa del bote. Aparta y desecha tres cuartos de la
mezcla. Añade el agua y revuelve bien para que la mezcla se aligere de manera
uniforme. Prefiero refrescar con un poco más de harina que de agua, ya que
esto retrasa la fermentación y evita que el fermentosuba y baje demasiado
rápido. Tápalo y déjalo otra vez a temperatura ambiente (aprox. 20 °C)
durante 24 horas.
A PARTIR DEL
DÍA 6 Destapa el bote y podrás ver cómo burbujea la mezcla. Todos los días,
cuando quites un poco del fermento para hacer pan y lo renueves con una
cantidad equivalente de agua y harina, el aroma del fermento se hará más
fuerte y ácido.
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