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miércoles, 14 de octubre de 2015

Comida Hindu. Los Picantes relevancia o no, mitos y verdades

5. PICANTES


La ingesta de estos productos naturales trae consigo una sensación de ardor variable en fuerza y extraña en comparación con otros alimentos, tan diferente a la habitual que hace que inconscientemente lo consideremos como algo negativo, con una sensación de quemazón generalizada,  por favor tomar las cosas como son, tranquilizarse  los que los consumen normalmente y animar a su disfrute a los que los temen.

Los chiles, pimientos y otras especias, son picantes gracias a la evolución, no porque sean nocivos. Las plantas desarrollan diferentes mecanismos para su supervivencia. Los químicos que recorren su salvia reaccionaron cambiando su composición. En el caso de las plantas de alimentos picantes, incluyeron en su fruto,  químicos que no agradasen a los animales, para que instintivamente las excluyeran de su dieta.
Consumir alimentos de esta naturaleza amplia tu dieta a un enorme universo de sabores y sensaciones, que dotan de nuevos matices a tu dieta tradicional.


La característica principal de los alimentos picantes derivados del chile es su alto contenido en una sustancia química, Capsaicina, la causante de la sensación de ardor y picor en cualquier contacto  con la mucosa bucal, ojos y heridas abiertas. En el caso de especias indias como el curry es la Curcumina sustancia que se encuentra en la cúrcuma, utilizada como tratamiento estomacal para la digestión desde la antigüedad.
Ambos tienen propiedades anti- inflamatorias y antioxidantes que detallaremos más adelante, puede reducir la presión arterial, y dolores neuropáticos. La capsaicina – el compuesto que hace que los pimientos chiles sean picantes, puede matar células del cáncer sin lesionar células sanas, sin efectos secundarios, según un nuevo estudio realizado por investigadores en la Universidad de Nottingham en el Reino Unido.
El estudio, encabezado por el Dr. Timothy Bates, halló que la capsaicina mataba las células de cáncer de pulmón y pancreáticas cultivadas en laboratorio atacando la fuente de energía de las células y activando el suicidio celular.
La OMS ha determinado que la tasa de mortalidad por diferentes tipos de cáncer es menor en países culturalmente consumidores de picante en comparación con otros países con dietas diferentes.

Niveles de Picante Escala Scoville
Hay literalmente infinidad de variantes de los chiles, pimientos picantes, guindillas, alrededor del mundo. Cuanta más capsaicina contenga más picará. El promedio de capsaicina pura en los chiles denominados comunes es de menos 16.000 unidades, mientras que las variedades más picantes tienden a alcanzar las 30.000 unidades  La escala Scoville valora los niveles de picor comparativo  de las variantes de picantes mas comunes (mirar el gráfico, abajo).
La concentración de capsaicina se encuentra en las semillas y en las venas de los pimientos.


MITOS DE LOS PICANTES

Hemorroides
Se supone que una de las propiedades del picante en provocar hemorroides. ¡Mentira! Una persona que sufra de hemorroides debe alejarse la comida picante para no aumentar la inflamación de las mismas, ya que es un vaso dilatador. Pero en ningún momento es el autor.

Contracciones

Aún se cree que tomar picante consigue en mujeres embarazadas padecer contracciones, o incluso comenzar las contracciones del parto para dar a luz. No hay ningún estudio que respalde esta teoría, creencias populares.

Ulceras y gastritis

La comida picante no es la culpable de padecer gastritis o la aparición de ulceras estomacales; desde luego si ya padeces de alguna de estas dos dolencias no debes tomar picante porque puede acentuar lo síntomas al actuar directamente en una superficie alterada. Lo que consigue el picante, antes de padecer estas dolencias, es evitarlas al recubrir la mucosa gástrica normal de una persona. El chile reduce, de hecho, la secreción de ácido gástrico, de acuerdo con un estudio húngaro. También puede reducir el sangrado asociado con el consumo de agentes antiinflamatorios no esteroideos como la Aspirina. Otra ventaja: un estudio realizado en Singapur descubrió que comer picante reduce en un 53 por ciento el riesgo de úlceras pépticas.
Cáncer de Estomago
Los alimentos picantes, como todo, en exceso, no son recomendables. En este caso en exceso significa una ingesta media de 9 o más jalapeños diarios, o sus equivalentes (consultar la Escala Scoville).

POTENCIALES BENEFICIOS DE LOS PICANTES
Desde un punto estrictamente médico faltan los estudios estadisticamente significativos, y por supuesto que confirmen todas estas afirmaciones , si hay trabajos aislados que dirigen nuestras valoraciones en este sentido
Artritis
La cúrcuma es muy efectiva desde tiempos ancestrales para la reducción de la inflamación articular, frenando también la destrucción de los huesos.

Cáncer

El consumo regular de chiles y curry dentro de la dieta diaria reduce seriamente el riesgo de cáncer según insinuan múltiples estudios alrededor del mundo. La capsaicina y la curcumina atacan las células cancerosas evitando las células sanas. OJO , faltan confirmaciones estadísticamente significativas, pero la menor incidencia de cáncer en zonas donde el consumo de picante es habitual, es para tenerlo en cuenta. (el Dr. Timothy Bates, halló que la capsaicina mataba las células de cáncer de pulmón y pancreáticas cultivadas en laboratorio atacando la fuente de energía de las células y activando el suicidio celular.lo cual no significa ni que prevenga ni que trate estos canceres)

Alzheimer

Las personas mayores que han consumido curry a lo largo de su vida reducen a la mitad los riesgos de padecer la enfermedad del Alzheimer o deterioro cognitivo que los que no o nunca consumen comida picante. La curcumina consigue desacelerar el proceso de desmielinización de las neuronas del cerebro.

Corazón

La ya conocida capsaicina actúa como diluyente de los coágulos que se pueden formar en la sangre, combate la inflamación, reduce la presión arterial y mejora la circulación del torrente sanguíneo.

Pulmones

La encargada de mejorar el estado de nuestros pulmones en la capsaicina. Las personas que padezcan enfermedades crónicas como el asma, la bronquitis y el enfisema, pueden utilizar picantes con alto contenido en la sustancia para conseguir un efecto expectorante.

Frío y gripe

El picante de la capsaicina ayuda  a una mejor respiración, tu prueba una comida picante y notarás como se te descongestionan las fosas nasales, el aumento de sudoración ayuda a transpirar toxinas de la gripe y resfriados comunes.

Control de Peso

La comida picante que contiene capsaicina aumenta la velocidad del metabolismo de nuestro cuerpo. al aumentar el calor corporal aumenta la quema de calorías. Además reduce el apetito, ayuda,  no soluciona el sobrepeso

Alivio del dolor

Los chiles con capsaicina consiguen disminuir nuestro umbral de dolor, nuestros neurotransmisores, responsables de la emisión de señales de dolor al cerebro, se nutre de esta sustancia reaccionando de forma menos acentuada ante padecimientos.

Estados de ánimo

Por la misma razón que actúa sobre el dolor y el metabolismo los chiles aumentan los niveles de endorfinas que calman el dolor y nos dan una sensación de bienestar, además de acelerarnos.

Bacterias

La cúrcuma y la capsaicina son agentes naturales antisépticos y antibacterianos.  Combate y previene infecciones nasales y también estimula las secreciones mucosas, incluso en síntomas relacionados con alergias. Desintoxican el hígado. Elimina las bacterias del intestino más nocivas y actúa como protector natural del estómago.

Intestino

La capsaicina elimina las bacterias del intestino que pueden generar enfermedades o problemas serios.

Libido sexual

Las comidas picantes son popularmente conocidas como un afriodisiaco natural, por todas las cualidades que ya hemos explicado, es natural.

Antioxidante

Ayuda a la eliminación de elementos oxidantes del organismo 


RECETA DE LA SALSA DE AJI


1 tomate sin semilla
3-4 ajis (chiles picantes Frescos)
aceite de oliva
sal, pimienta
1/2 cebolla roja
1 manojo de cilantro, 1 manojo de perejil

PREPARACION:

En el recipiente de la batidora colocar el ají, y el tomate, batirlo hasta que se haga una pasta muy liquida, ir agregando poco a poco el aceite hasta que emulsione y adquiera la consistencia que mas le guste. Salpimentar. Al finalizar agregar el cilantro y el perejil, batir un poco mas.
En un bol preparar la cebolla roja en juliana, escaldarla con agua hirviendo, agregar vinagre o limón, sal y pimienta, y esta cebolla encurtida integrarla a la salsa de ají, deliciosa para acompañar cualquier plato

viernes, 9 de octubre de 2015

Comida Hindú. Preparaciones especiadas mas características de la India.

4. EL GARAM MASALA


Esta mezcla de especias al  igual que el tandoori, es tan importante para la gastronomía india que merece un punto aparte. El garam masala  etimológicamente hablando significa masala = especias y garam = caliente, por lo tanto especias calientes, al contrario de lo que se podría creer no son especias picantes asi que lo de caliente viene de otro lado, y probablemente es de que todas las especias son tostadas antes de molerlas. 


Es un primo cercano del curry, una de esas mezclas que lleva unas especias fijas –en este caso cardamomo verde o negro, pimienta, nuez moscada, clavo y canela– y un montón de opciones diferentes que varían según la zona: ajo, mostaza, comino, cilantro, laurel o hinojo. Al igual que otros ingredientes esenciales en la cocina de la India, el garam masala se ha utilizado a lo largo de los siglos y adoptado por otras gastronomías vecinas como por ejemplo en el sureste asiático, aunque cada cual lo ha ido modificado según sus gustos y costumbres, siendo la composición variable y muy personal.  Es un ingrediente básico para cocinar el famoso pollo tikka masala, como parte de una salsa que puede –y digo puede porque no existe una receta única– llevar, entre otras cosas, tomate natural o concentrado, cebolla, ajo o leche de coco. Al contrario de otras especias es importante recordad que el garam masala se agrega a los platos al finaliza la cocción a fin de que conserve su sabor y aroma y que no amargue igualmente hacerlo en cantidad pequeña.


En la actualidad es relativamente fácil encontrar preparaciones comerciales de garan masala, pero nada como comprarlas directamente en la India, asi que es compra obligatoria para cuando la visites
RECETA
POLLO TIKKA MASALA


- 4 pechugas de pollo sin piel o sobremuslos sin hueso
- 2 cebollas medianas
- 1 guindilla roja fresca
- Una pizca de jengibre fresco
- Un manojito de cilantro fresco
- Aceite de cacahuete o vegetal
- Una nuez de mantequilla
- 250 gr de pasta de curry tikka masala** 
- Sal y pimienta negra recién molida
- 1 lata de 400 gr. de tomates troceados
- 200 ml. de nata líquida**
- 200 ml. de leche de coco


Para acompañar:**

- Arroz basmati cocido
- Pan de Pita (a falta del verdadero pan Naan)
-Tomate troceado
- Pepino troceado
-Salsa de yogur, compuesta de  un yogur griego y unas cucharaditas de mayonesa  con un picado de cilantro , menta y perejil, sal y pimienta

PREPARACIÓN

Corta el pollo (en tiras de 2 cm de grosor), sofríelas en una sartén y reserva. Corta las cebollas en juliana. Corta la guindilla en rodajitas. Pela y corta en láminas finas el jengibre. Quita las hojas de cilantro y pica los tallos muy finos.

Pon a fuego medio o un poco fuerte una cazuela o sartén un poco honda y échale un par de chorritos de aceite y la mantequilla.

Introduce las cebollas, las guindillas, el jengibre y los tallos picados de cilantro y sofríelos durante 10 minutos, hasta que se ablanden y se doren. . Añade la pasta  tikka masala ( si la consigues ya preparada, si no tienes que prepararla, ver receta mas abajo y las tiras de pollo. Revuélvelo bien, para que se impregnen todas con la pasta, y sazona con sal y pimienta.

Añade los tomates, la nata y la leche de coco. 1/2 lata del tomate ya vacía de agua y viértela en la cazuela. Revuélvelo otra vez, espera a que rompa el hervor y baja el fuego al mínimo y que se cueza durante 20 minutos bien tapado. 

Comprueba que no se seque demasiado, pruébalo y rectifica de sal y pimienta, si fuera necesario.

Sírvelo acompañado de arroz basmati, tomate troceado, pepino y salsa de yogur

Receta Pasta Tikka Masala



- 2 dientes de ajo
- Un trozo de rizoma de jengibre fresco del tamaño del pulgar
- 1 cda. de cayena
- 1 cda. de pimentón ahumado
- 2 cdas. de garam masala
- 1/2 cdta de sal marina
- 2 cdas de aceite de cacahuete
- 2 cdas de concentrado de tomate
- 2 guindillas rojas frescas
- Un manojito de cilantro fresco
- 1 cda. de coco seco
- 2 cdtas. de almendras molidas

Preparación:

Especias que hay que tostar: 1 cdta. de comino, 1 cdta de semillas de cilantro


En primer lugar, pela el ajo y el jengibre. Pon una sartén a fuego medio, más bien tirando a alto y echa las especias que hay que tostar en la sartén sin nada. Déjalas que se tuesten un poco, durante unos minutos, hasta que adquieran un ligero color dorado y empiecen a desprender un olor maravilloso, momento en el cual retirarás la sartén del fuego.


Echa las especias tostadas en un mortero y machácalas hasta convertirlas en un polvo fino, o pongas en un robot de cocina y tritúralas hasta obtener un polvo fino. En cualquier caso, cuando hayas molido las especias tostadas a mano tendrás que triturarlas con el resto de los ingredientes en un procesador de alimentos o robot de cocina, hasta obtener una pasta homogénea.


martes, 6 de octubre de 2015

Comida Hindú: tercer elemento fundamental de esta gastronomía

3. EL ARROZ


El arroz un conocido habitual de mi comer diario y un desconocido hasta ahora por la infinidad de tipos y variedades que existen, cada uno con sabores y propiedades diferente, felizmente cada vez tenemos mas acceso a ellos.


Los dos arroces que más se consumen en la India son las variedades basmati y patma. El primero, cuyo nombre en hindi significa "reina de las fragancias" , tiene un color blanco lechoso y un característico aroma a nuez que se potencia curando los granos, en ocasiones durante varios años. Por su morfología –es más bien alargado y al cocerlo queda seco y suelto– recoge muy bien las salsas, así que es el compañero perfecto de los guisos y estofados con esas salsas tan espectaculares de la comida india. El  arroz de Patna, un poco más difícil de conseguir, tiene unas características similares, pero en su punto ideal de cocción tiene que quedar ligeramente resistente al mordisco sin tener textura terrosa.
Es excelencia de la cocina India y el acompañamiento perfecto para cualquier plato especiado de carne o vegetales. De grano largo, aromático y muy sabroso, se prepara al vapor o hervido y se sirve con apenas una pizca de sal o unas semillas de comino. Se utiliza, además, para hacer postres como el Kheer: arroz, leche condensada, azafrán y frutos secos. 

RECETA
ARROZ BASMATI CON FRUTOS SECOS Y PASAS



Ingredientes:
250 gr de arroz basmati
500 ml de agua
preparar un caldo de ave con sal pimienta y comino
2 o 3 cucharadas soperas de aceite de sésamo si no lo hay, con aceite de oliva
1 cebolla dulce 
1 cucharadita de curry en polvo
1/2 cucharadita de canela molida
Sal al gusto
80 gr de piñones
80 gr de almendras crudas
80 gr de anacardos crudos
100 gr de pasas sultanas 

Preparación:

Primero cocer el arroz con agua y sal durante 12 minutos, una vez listo, escurrir y lavar con agua fría para cortar la cocción, reservar. Luego en la cacerola donde se va a preparar el arroz, se añade 1 cucharada de aceite de sésamo y tostamos los frutos secos hasta obtener el color deseado. Se sacan los frutos secos a un cuenco y se reservan,  ahora bien, se echan las 2 cucharadas de aceite que quedaban y se sofríe la cebolla cortada finamente en cubitos hasta casi caramelizar. A continuación vamos a echar el arroz y las especias, removemos todo para que se integren los ingredientes, enseguida añadimos los frutos secos reservando un puñado para el final. Echamos también las pasas que previamente hidratamos en agua y escurrimos antes de incorporar. Removemos de nuevo, corregimos la sal, dejamos cocinar 1 minuto y listo, ponemos en una fuente y decoramos con el resto de frutos secos que habíamos reservado.


domingo, 4 de octubre de 2015

Comida Hindú. Segundo pilar de la misma: legumbres

2. El segundo pilar por la frecuencia y por la importancia en la comida de India son las legumbres.

Dal o Dahl;  Es el nombre genérico que se da a las legumbres, y que por extensión denomina también al plato. Las lentejas y las alubias y probablemente los garbanzos y los guisantes son unos de los alimentos más comunes utilizados en la cocina india. Están muy sabrosas con especias, imprescindibles en la cocina hindú, y por otro lado son muy energética. 



No sólo en la población rural de la India consumen estos alimentos a diario, sino también las personas que viven en áreas metropolitanas más importantes como Delhi, Mangalore, Mumbai y Kolkata.
Estos alimentos son en realidad en la tradición de la India. Los antiguos arios que se establecieron en el valle del Indo en la Edad del Bronce (3000 a 1300 AC) iniciaron el cultivo de estos alimentos. Las lentejas al estilo indio son fáciles de preparar y almacenar. Las lentejas son una buena fuente de proteínas, fósforo, vitamina B, calcio y hierro, se emplean exclusivamente en forma de dal (legumbres sin piel), con excepción de la chana (garbanzo) que se cocina para ser servida en el desayuno o procesada en harina. Las legumbres se suelen preparar desgranadas y partidas.



Dentro de las lentejas existen distintas variedades: ghana dal (amarillas), masoor dal (rojas), unad dal (negras) y moong dal (verdes y redondas).
Las legumbres en general aportan las proteínas y aminoácidos necesarios y ausentes en otro tipo de alimentos comunes en la india, por ejemplo el arroz, la calidad y cantidad de estas proteínas haces que sean sustitutivos perfectos de cualquier elemento cárnico. Y mas aun sin ninguna contraindicación de las carnes, fáciles de digerir, poco calóricas a pesar de la mala fama de estas, no engordan las legumbres, engorda todo lo que ponemos a estas, como se dice habitualmente que mas se puede pedir? O ¿hay alguién que de más?.



Chana Masala (receta)




Ingredientes
  • 160 gramos de garbanzos crudos o 400 gramos de garbanzos cocidos
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 1 cucharadita de jengibre fresco
  • 170 gramos de concentrado de tomate, puede usarse tomate triturado
  • 1 cucharadita de garam masala
  • 1 cucharadita de semillas de cilantro
  • 1 cucharadita de cúrcuma
  • 1 cucharadita de comino
  • 1 cayena  a gusto
  • 2 cucharadas de cilantro fresco para decorar (opcional)
  • 2 tazas de agua o del caldo de cocción de los garbanzos (500 mililitros)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta negra al gusto
Preparación
Podemos usar garbanzos de bote o cocer los garbanzos. Si optamos por esta última opción, tenemos que dejar los garbanzos en remojo entre 8 y 12 horas en abundante agua. A diferencia de otras legumbres, los garbanzos deben echarse en la olla cuando el agua esté hirviendo, dejamos cocer durante 2 horas y le añadimos la sal al final.
En una sartén ponemos aceite de oliva y freímos los ajos, el jengibre y la cebolla muy picados.
Cuando empiecen a dorarse añadimos el concentrado de tomate y las especias (el garam masala, las semillas de cilantro, la cúrcuma, el comino, la cayena, la sal y la pimienta negra). Añadimos una taza de agua o caldo de cocción y dejamos a fuego medio unos 5 ó 10 minutos hasta que se reduzca y espese.
Pasado ese tiempo *añadimos los garbanzos, otra taza de líquido y dejamos unos 15 minutos *de nuevo a fuego medio para que se integren todos los sabores. Cuando esté listo emplatamos y le echamos por encima un poco de cilantro fresco para decorar.

jueves, 1 de octubre de 2015

Comida Hindú. y similares desde el punto de vista de un aficionado

Hoy iniciaré una serie de pequeñas entradas en las que iré haciendo comentarios, información sobre sus elementos, restaurantes aquí en Gran Canaria,  y pondré algunas recetas de comidas de tipo Hindú, sería imprudente decir que voy a escribir y poner recetas hindúes sin yo serlo, así que pondré simplemente lo que a mis ojo  como o preparo como comida indo-asiática, y algunos apuntes informativos sobre la misma,  para comenzar, que mejor que hacerlo con un listado de aquellos elementos que mas usamos para este tipo de preparados, y por supuesto un poquito de información sobre ellos




ELEMENTOS IMPRESCINDIBLES EN LA COMIDA HINDÚ

1. Currys

La gastronomía india tiene casi tantas variedades de curry como personas viven en el país, porque cada zona adapta la mezcla de especias que le pone al estofado, con lo cual un curry bengalí, con jengibre y ajo, no se parece mucho a uno malayali, con cebolla y chiles rojos fritos. Los currys comúnmente se denominan a una serie de platos elaborados con una serie de especias mas o menos picantes.


En realidad la palabra curry que proviene de la palabra en idioma támil KARI, y viene a significar "lo que se come con el arroz".


Preparado de Especias hasta realizar una pasta de curry

Por aquí podréis encontrar en la actualidad y fácilmente pasta ya preparadas , personalmente creo que es mas fácil hallarlos en mercados de productos asiáticos., que cada ves estan mas extendidos en nuestras ciudades, los hay de curry amarilla, verde y roja, tikka massala (ya preparada o solo las especias) y algunas variedades ya listas para usar, como los de Patak´s con pasta de tomate o el clásico korma. Aunque algunos como el tikka massala se suelen usar más bien con pollo y cordero, es un plato que admite mucha fantasía y múltiples variantes, aunque, claro, no será como el curry que con tanto amor os preparaba la abuela Kaliyani en Bengala.

La mezcla de curry incluye habitualmente las siguientes especias: aji, albahaca, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimientas varias, tamarindo

La receta del curry varía según cada región y su color depende de los ingredientes de la mezcla.


RECETA DE POLLO AL CURRY VERDE






Ingredientes: 6 sobremuslos de pollo sin huesos y cortados en tamaño bocado, Pasta de curry verde que se consigue fácilmente en tiendas de productos orientales, 1 cebolla roja finamente picada, 1 lata de leche de coco, 1/2 pimiento verde finamente picado, 1/2 pimiento rojo finamente picado , 3-4 cebollinos orientales picados, agua  o leche poco para corregir cantidad de salsa, Cilantro picado

Preparación: En un wok o sartén con aceite de girasol ponemos a pochar la cebolla, añadimos los pimientos picados y cuando esten blandos ponemos 2 cucharadas colmadas de pasta de curry verde (cucharadas de café) si te gusta picante pica fino chiles frescos y agregarles al gusto; entre tanto salpimentamos y ponemos un poco de comino a los trozos de pollo.
Agregamos al wok la lata de leche de coco la calentamos cuando empiece a hervir agregamos los trozos de pollo y cocemos a fuego moderado y controlando por veinte minutos hasta que el pollo este tierno, ponemos al finalizar un poco de cilantro picado y servimos con arroz, simplemente delicioso