Comida Hindú. Segundo pilar de la misma: legumbres

2. El segundo pilar por la frecuencia y por la importancia en la comida de India son las legumbres.

Dal o Dahl;  Es el nombre genérico que se da a las legumbres, y que por extensión denomina también al plato. Las lentejas y las alubias y probablemente los garbanzos y los guisantes son unos de los alimentos más comunes utilizados en la cocina india. Están muy sabrosas con especias, imprescindibles en la cocina hindú, y por otro lado son muy energética. 

No sólo en la población rural de la India consumen estos alimentos a diario, sino también las personas que viven en áreas metropolitanas más importantes como Delhi, Mangalore, Mumbai y Kolkata.

Estos alimentos son en realidad en la tradición de la India. Los antiguos arios que se establecieron en el valle del Indo en la Edad del Bronce (3000 a 1300 AC) iniciaron el cultivo de estos alimentos. Las lentejas al estilo indio son fáciles de preparar y almacenar. Las lentejas son una buena fuente de proteínas, fósforo, vitamina B, calcio y hierro, se emplean exclusivamente en forma de dal (legumbres sin piel), con excepción de la chana (garbanzo) que se cocina para ser servida en el desayuno o procesada en harina. Las legumbres se suelen preparar desgranadas y partidas.

Dentro de las lentejas existen distintas variedades: ghana dal (amarillas), masoor dal (rojas), unad dal (negras) y moong dal (verdes y redondas).

Las legumbres en general aportan las proteínas y aminoácidos necesarios y ausentes en otro tipo de alimentos comunes en la india, por ejemplo el arroz, la calidad y cantidad de estas proteínas haces que sean sustitutivos perfectos de cualquier elemento cárnico. Y mas aun sin ninguna contraindicación de las carnes, fáciles de digerir, poco calóricas a pesar de la mala fama de estas, no engordan las legumbres, engorda todo lo que ponemos a estas, como se dice habitualmente que mas se puede pedir? O ¿hay alguién que de más?.

Chana Masala (receta)

Ingredientes

• 160 gramos de garbanzos crudos o 400 gramos de garbanzos cocidos
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 cucharadita de jengibre fresco
• 170 gramos de concentrado de tomate, puede usarse tomate triturado
• 1 cucharadita de garam masala
• 1 cucharadita de semillas de cilantro
• 1 cucharadita de cúrcuma
• 1 cucharadita de comino
• 1 cayena  a gusto
• 2 cucharadas de cilantro fresco para decorar (opcional)
• 2 tazas de agua o del caldo de cocción de los garbanzos (500 mililitros)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra al gusto
  

Preparación
Podemos usar garbanzos de bote o cocer los garbanzos. Si optamos por esta última opción, tenemos que dejar los garbanzos en remojo entre 8 y 12 horas en abundante agua. A diferencia de otras legumbres, los garbanzos deben echarse en la olla cuando el agua esté hirviendo, dejamos cocer durante 2 horas y le añadimos la sal al final.
En una sartén ponemos aceite de oliva y freímos los ajos, el jengibre y la cebolla muy picados.
Cuando empiecen a dorarse añadimos el concentrado de tomate y las especias (el garam masala, las semillas de cilantro, la cúrcuma, el comino, la cayena, la sal y la pimienta negra). Añadimos una taza de agua o caldo de cocción y dejamos a fuego medio unos 5 ó 10 minutos hasta que se reduzca y espese.
Pasado ese tiempo *añadimos los garbanzos, otra taza de líquido y dejamos unos 15 minutos *de nuevo a fuego medio para que se integren todos los sabores. Cuando esté listo emplatamos y le echamos por encima un poco de cilantro fresco para decorar.