4. EL GARAM MASALA
Esta mezcla de especias al igual
que el tandoori, es tan importante para la gastronomía india que merece un
punto aparte. El garam masala
etimológicamente hablando significa masala = especias y garam = caliente,
por lo tanto especias calientes, al contrario de lo que se podría creer no son
especias picantes asi que lo de caliente viene de otro lado, y probablemente es
de que todas las especias son tostadas antes de molerlas.
Es un primo cercano
del curry, una de esas mezclas que lleva unas especias fijas –en este caso
cardamomo verde o negro, pimienta, nuez moscada, clavo y canela– y un montón de
opciones diferentes que varían según la zona: ajo, mostaza, comino, cilantro,
laurel o hinojo. Al igual que otros ingredientes esenciales en
la cocina de la India, el garam masala se ha utilizado a lo largo de los siglos
y adoptado por otras gastronomías vecinas como por ejemplo en el sureste
asiático, aunque cada cual lo ha ido modificado según sus gustos y costumbres,
siendo la composición
variable y muy personal. Es un ingrediente
básico para cocinar el famoso pollo tikka masala, como parte de una salsa que
puede –y digo puede porque no existe una receta única– llevar, entre otras
cosas, tomate natural o concentrado, cebolla, ajo o leche de coco. Al contrario
de otras especias es importante recordad que el garam masala se agrega a los
platos al finaliza la cocción a fin de que conserve su sabor y aroma y que no
amargue igualmente hacerlo en cantidad pequeña.
En la actualidad es relativamente fácil encontrar preparaciones
comerciales de garan masala, pero nada como comprarlas directamente en la
India, asi que es compra obligatoria para cuando la visites
RECETA
POLLO TIKKA MASALA
- 4 pechugas
de pollo sin piel o sobremuslos sin hueso
- 2 cebollas
medianas
- 1 guindilla
roja fresca
- Una pizca de
jengibre fresco
- Un manojito
de cilantro fresco
- Aceite de
cacahuete o vegetal
- Una nuez de
mantequilla
- 250
gr de pasta de curry tikka masala**
- Sal y
pimienta negra recién molida
- 1 lata de
400 gr. de tomates troceados
- 200 ml. de
nata líquida**
- 200 ml. de
leche de coco
Para
acompañar:**
- Arroz basmati cocido
- Pan de Pita
(a falta del verdadero pan Naan)
-Tomate
troceado
- Pepino
troceado
-Salsa de yogur,
compuesta de un yogur griego y unas cucharaditas de mayonesa con un picado de cilantro , menta y perejil,
sal y pimienta
PREPARACIÓN
Corta el pollo
(en tiras de 2 cm de grosor), sofríelas en una sartén y reserva. Corta las
cebollas en juliana. Corta la guindilla en rodajitas. Pela y corta en láminas
finas el jengibre. Quita las hojas de cilantro y pica los tallos muy
finos.
Pon a fuego
medio o un poco fuerte una cazuela o sartén un poco honda y échale un par de
chorritos de aceite y la mantequilla.
Introduce las cebollas, las guindillas, el jengibre y los tallos picados de cilantro y sofríelos durante 10 minutos, hasta que se ablanden y se doren. . Añade la pasta tikka masala ( si la consigues ya preparada, si no tienes que prepararla, ver receta mas abajo y las tiras de pollo. Revuélvelo bien, para que se impregnen todas con la pasta, y sazona con sal y pimienta.
Añade los
tomates, la nata y la leche de coco. 1/2 lata del tomate ya
vacía de agua y viértela en la cazuela. Revuélvelo otra vez, espera a que rompa
el hervor y baja el fuego al mínimo y que se cueza durante 20 minutos bien
tapado.
Comprueba que no se seque demasiado, pruébalo y rectifica de sal y pimienta, si fuera necesario.
Sírvelo acompañado de arroz basmati, tomate troceado, pepino y salsa de yogur
Receta Pasta Tikka Masala
- 2 dientes de
ajo
- Un trozo de
rizoma de jengibre fresco del tamaño del pulgar
- 1 cda. de
cayena
- 1 cda. de
pimentón ahumado
- 2 cdas. de
garam masala
- 1/2 cdta de
sal marina
- 2 cdas de
aceite de cacahuete
- 2 cdas de
concentrado de tomate
- 2 guindillas
rojas frescas
- Un manojito
de cilantro fresco
- 1 cda. de
coco seco
- 2 cdtas. de
almendras molidas
Preparación:
Especias que hay que tostar: 1 cdta. de comino, 1 cdta de semillas de cilantro
En primer
lugar, pela el ajo y el jengibre. Pon una sartén a fuego medio, más bien
tirando a alto y echa las especias que hay que tostar en la sartén sin nada.
Déjalas que se tuesten un poco, durante unos minutos, hasta que adquieran un
ligero color dorado y empiecen a desprender un olor maravilloso, momento en el
cual retirarás la sartén del fuego.
Echa las
especias tostadas en un mortero y machácalas hasta convertirlas en un polvo
fino, o pongas en un robot de cocina y tritúralas hasta obtener un polvo fino.
En cualquier caso, cuando hayas molido las especias tostadas a mano tendrás que
triturarlas con el resto de los ingredientes en un procesador de alimentos o
robot de cocina, hasta obtener una pasta homogénea.
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