Masa madre, como guardarla y reactivarla

Como conservar Masa madre

Una vez que tenemos una buena masa madre y con buena actividad, y queremos guardarla  porque no la vamos a usar a diario, hay varios métodos de almacenaje de  esta masa madre , en el caso que tengamos pensado hacer pan uno o dos veces por semana, lo ideal es guardarla en nevera donde se conserva perfectamente por una semana y dentro de este tiempo podemos usarla estupendamente bien, esta forma de guardar la masa madre es la que voy a explicar esta vez.

Si no se cuando voy a usar la masa madre, podemos secarla y guardarla en seco por largo tiempo, esta forma de guardarla la explicare después.

Pasos para conservar la masa madre.

Habitualmente uso en mis recetas de pan unos 200 g de masa madre por lo que generalmente guardo unos 250 a 300 gr de masa madre, los pasos que sigo son los siguiente:

1.- de la masa madre en máximo grado de actividad , es decir en el punto de máximo crecimiento antes de comenzar a reducirse, tomo 100 gr. De esa masa, el resto lo uso, lo regalo o lo desecho.

Lo mezclo con agua y harina (habitualmente de fuerza 75% y de centeno o espelta o integral 25%), en proporción 1-1-1 o sea 100g masa madre, diluyo en 100 g de agua a unos 28 grados y 10 gr de harina... lo mezclo bien y lo pongo a reposar a temperatura ambiente unos 25-28 grados. 

2.- Cuando comience a crecer es decir cuando comience su actividad, guardo ese envase en la nevera y ahí puede aguantar una semana en perfectas condiciones.

3. Cuando quiero usarla: Saco la masa madre de la nevera y activo, despierto a esa masa madre, saco de mi masa guardada 100 gr, lo mezclo con 100 de agua y habitualmente pongo 125 g de harina (75% de fuerza y 25% de centeno o la harina que mas les guste), lo mezclo bien y dejo que alcance su máxima actividad, de esa masa madre ya activa uso 200 gr. para mis recetas y

Guardo nuevamente 100 gr. para un próximo uso (mezclado con agua y harina en proporción 1-1-1) y volvemos al paso 1...

Una manera simple de tener masa madre guardada, en el caso de no usarse en esa semana recomiendo alimentarla cada 7 a 10 dias de la forma explicada en el paso 1.

 

  

 

En definitiva toda masa madre para ser activada , necesitará una “cura” y limpieza para dulcificarla cuando queramos volver a utilizarla, al cabo de semanas o meses de “abandono”. Pero es cuestión de paciencia y ciclos de alimentación, descarte y alimentación.

Una masa madre aparentemente inactiva no está muerta: sólo necesita cuidados. Son pocos los casos en los que podemos dar por perdida una masa madre:

Si huele a podrido, pero no si huele a alcohol o ácida, que son subproductos de la fermentación y por tanto indican que hay “vida” en nuestra MM.

Si está llena de hongos en la superficie: eso significa que se ha contaminado el cultivo con esporas que no deberían haber proliferado y, ante la duda sobre su naturaleza, mejor descartar la MM.

Un Saludo a todos

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