Pan de Masa Madre
Una delicia para casa.
receta y paso a paso de su elaboración
calculador de cantidad e ingredientes
Ingredientes:
500 gr. de Harina (a gusto de cada cual) en este caso 75% de Fuerza y 25% de Centeno
200 gr de Masa Madre en su punto máximo de actividad
300 gr de agua
12 gr de sal ( a gusto)
Preparación:
A.- Mezclado y amasado
La virtud de un buen amasado es la paciencia y el reposo
1.- Mezclo la harina con la masa madre, le agrego el agua y lo mezclo primero con cuchara de madera y luego con la mano , medio lo amaso dentro del cuenco, estará una masa pegajosa y bastante humeda, no agregue nada mas de harina.... paciencia, déjela en el fondo del cuenco reposar unos 30 minutos., tapada con un paño para que no se seque
2.- Ponga un poco de aceite en la encimera en la que va a trabajar, saque la masa sorprendentemente aun es húmeda y algo pegajosa pero muchísimo menos que antes, como si alguien hubiese estado amasándola.... la paciencia y el tiempo de reposo, amasela corto tiempo... un minuto , yo uso el amasado francés ( búscalo en internet, youtube )
Déjala en el cuenco reposar tapada con un paño 15 minutos
3.- Repita el amasado del punto 2 por un minuto, dejela reposas otros 15 minutos
4.- Repetimos nuevamente el amasado, en cada ocasión la masa estará mas elástica y mucho menos pegajosa
B.- PRIMERA FERMENTACIÓN
Ponemos la masa en el cuenco, la tapamos con un paño y la vamos a dejar reposas unas 4 horas
en la mitad del tiempo de este reposo de la masa le realizamos un plegado de la misma para volverla a poner en el fondo del cuenco y que termine el período de 4 horas de reposo
PLEGADO
C.- SEGUNDA FERMENTACIÓN
Enharinamos pare de la encimera, sacamos la masa del cuenco sobre la harina,
la retiro a la parte sin harina de la encimera y por la parte no harinada de la masa, le realizo un fruncido a la misma
Coloco en un Banetone enharinado o en un cuenco con la forma del pan que quieren que tenga, si no es un banetone, poner un paño de algodón que no suelte hilos, bien enharinado. colocar en el mismo la masa con la parte del fruncido hacia arriba quedando por lo tanto la parte harinada de la masa hacia abajo del cuenco, y lo dejaremos reposar cubierto con un paño durante unas 2- 3 horas. llegará a duplicar su tamaño
D.- HORNEADO
hay que precalentar a 230 º el horno unos 30 - 40 minutos antes de meter el pan, tener en cuenta este tiempo para hacerlo mientras esta en la segunda fermentación.
el horno debe tener una bandeja en la parte baja que permita colocar agua sobre ella.
en otra bandeja fuera del horno y con papel encerado ponemos nuestro pan, al que realizaremos cortes con cuchilla afilada para permitir expandir el mismo mientras se hornea
Como mi horno no puede apagar la parte alta del calor, sigo el siguiente proceso:
1.- abro el horno meto la bandeja de pan ya preparada, y en la bandeja que estaba en la parte baja del horno, y caliente, vierto unos 150 cc de agua calentada medianamente para generar vapor, inmediatamente cierro el horno y lo dejo apagado durante 10 minutos.
2.- enciendo el horno sin ventilador a 210 º durante 10 minutos, en este punto es importante sacar la bandeja con el agua que quede y sacar el eventual vapor que pueda haber en el horno para que se forme una corteza crujiente
3.- bajo a 200º durante 10 minutos
4.- bajo a 190º, y lo dejo 10 minutos mas.
5.- A los mismos 190º pero esta vez con ventilador lo dejo 10 minutos mas.
6.- finalmente apago el horno, dejo la puerta entreabierta y lo dejo dentro al pan otros 15 minutos
Lo saco y lo dejo reposar sobre una rejilla hasta que se enfríe para comerlo, mientras el pan se va enfriando sigue formándose y cociendo su interior
y a disfrutarlo.....
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