Cocina Hindú: Postres clásicos de la India

9. POSTRES: GULAB YAMUN (bolas de leche)

El otro día fui a comer a un restaurante Hindú estupendo de Las Palmas, "el club rincón Indostánico" y a pesar de ser poco dulcero probé un postre que me sorprendió por su delicado sabor con algún matiz especial y con dulce pero no cargante, no empalagante, y aparentemente simple, así que ha investigar de que trataban estas llamada "bolas de leche".

El Gulab Yamun es un dulce típico de la cocina Hindú y de la cocina Pakistaní, es elaborado con una masa en la que sus ingredientes diferenciadores son la leche en polvo que junto a la harina forman una masa que la freimos y la endulzamos con una miel al estilo Hindú, especiada y aromática, que en la receta original lleva agua de rosas, azúcar y cardamomo y evidentemente coloreada por ejemplo con azafrán. 
Plato originado en el este de la India como decía anteriormente son populares también en Pakistán y Bangladesh, hay un plato muy similar en la cocina árabe llamado lu´mat al-adi (juicio de pan)

RECETA DE GULAB YAMUN

1 taza de leche a ser poosible descremada,  en polvo

1/4 taza de harina de trigo

3 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente

1/4 taza de leche a temperatura ambiente

una pizca de bicarbonato sódico

1 3/4 taza de azúcar

1 1/2 tazas de agua

4 semillas de Cardamomo molido groseramente

1 Cucharada de almendras y pistachos

Aceite para la fritura

PREPARACIóN:

Elaboración de la miel: En una cazuela agregue el agua el azúcar, las semillas de cardamomo molidas y lo llevamos a ebullición. Dejar hervir por un minuto y retiramos del fuego, mezcle el jarabe hasta que se disuelva del todo el azúcar. Reservar.

 

Cardamomo blanco y negro

Elaboración de las bolas Gulab Yamun:

en un tazón mezclamos la leche en polvo, la harina con el bicarbonato, añadimos la mantequilla y mezclamos bien, Agregamos la leche y mezclamos hasta hacer una masa suave. la masa debe quedar pegajosa. Dejar reposar unos minutos, la leche en polvo absorberá la leche extra, si se seca demasiado agregar mas leche , debe quedar una masa suave.

Engrasar las manos con mantequilla antes de trabajar la masa, y amasar la misma. divida la masa en porciones iguales y hacer bolitas redondas.

Calentar el aceite, a temperatura media, no muy fuerte sino las bolas quedarán crudas en el interior

agregar las bolitas y freirlas, duplicaran su tamaño y tardaran unos 7 minutos en hacerse, irlas rodando con un colador para que se hagan uniformemente por todos los lados, freirlas hasta que tengan un color marrón dorado oscuro. Dejarlos enfriar unos minutos antes de colocar en el jarabe caliente. ya dentro del jarabe  tenerlos al menos unos 20 minutos

Refrigerados pueden durar hasta un mes, y meses si están congelados

Buen provecho

Cocina Hindú: Las Ensaladas y Raitas

8. ENSALADAS, VERDURAS Y LEGUMBRES

Las ensaladas en India son por características frescas, y especiadas, la salsa mas usada para condimentar las ensaladas en india se llaman raitas muy usadas para mezclar con verduras fundamentalmente pepino, cebollas tomates. Parte fundamental de esta salsa son el yogur,  ciertas hiervas cilantro y menta, y la mostaza en polvo. concretamente la palabra hindú para denominar mostaza es "rai". 
el objetivo de esta salsa es la frescura al gusto, y en general no solo es aderezo de ensaladas sino que se usa mucho para acompañar otros platos, y panes típicos en la India.

 

Las Raitas son ensaladas mezcladas con esta base de yogur, que le dá un toque ácido, a la vez que equilibrado y suave, al ser insípido relativamente contrarresta mucho con la gran cantidad de especias de la comida hindú. en general lo preferido para preparar las raitas son hortalizas y verduras crudas, zanahorias, pepinos, apio, pero también se usan sobre verduras cocidas, como remolachas, berenjenas, o sobre patata, e incluso sobre frutas y frutos secos, piña, mango, naranja, y con mezclas de hierbas aromáticas, menta, cilantro, perejil etc.

RECETA: RAITA DE PEPINO Y MENTA

2 Yogur Natural

Mostaza en polvo 1/2 cucharadita, 

Cilantro picado 2 cucharadas

1 Pepino finamente picado sin semilla
2 cebolletas pequeñas picadas fino

Menta finamente picada 2 cucharadas
1 pizca de cayena molida
2 cucharadas de aceite de oliva
1 ralladura de una lima 
jugo de media lima

Sal y pimienta al gusto

1/2 cucharadita de comino 

Preparación:

combinar todos los ingredientes , mezclar bien y servir, deliciosos con tu curry favorito

Si a esta preparación le quitamos el Pepino y la cebolleta , nos queda una salsa aderezo para cualquier ensalada y cualquier comida de tipo hindú

de igual forma se pueden complementar mas la ensalada agregando por ejemplo papa cocida, cebolla picada, apio, tomates picados, personalmente si le agrego pollo cocido desmenuzado y le aderezamos con salsa Raita de pepino. Simplemente deliciosa ensalada   

Cocina Hindú: platos con preparación Korma

7. POLLO KORMA. CURRY INDIO

El Korma o curry indio es una preparación que tiene su origen en Asia central. se cree que apareció en la era Mughal, y que fue elaborado por primera vez en la corte real de la india actual. Casi todas las regiones de Asia central han incorporado en su cocina y recetarios el curry tipo korma, países como Pakistán, Bangladesh, Nepal y Bután por ejemplo lo usan asíduamente en su recetas tradicionales, básicamente son cocidos con agua tanto cárnicos o vegetales, típico de esta región, a las que se agregan, yogur, , caldos y coco específicamente leche de coco y ocasionalmente en ciertas zonas de la india (norte) coco seco.

Los ingredientes que se usan y sobretodo las especias usadas, son de sabores intensos como cilantro, comino, chile, cúrcuma y las carnes usada , pollo, cordero, oveja y ternera, no usa cerdo al tratarse de cocina musulmana, el cerdo no entra en la dieta musulmana, se usan hortalizas, patata, nabo, zanahoria, y verduras variadas. y rasgo caracteristico de estas preparaciones el uso de frutos secos previamente tostados, nueces, almendras, anacardos

Son estupendamente acompañados por platos de arroz, pan Naan, Roti o Puri

RECETA DEL POLLO KORMA

500 gr sobremuslos deshuesados de pollo cortado en trozos.

1 cebolla grande

1 pimiento verde

1 tomate picado

1 chile fresco picado

1 yogur natural tipo griego

50 cc de leche de coco

pasta de ajo y jengibre 50 % -50 %

1 puñado de anacardos y / o almendras tostados

Pimienta negra

Sal

1 cucharadita de comino en polvo

1 cucharadita de cilantro en polvo

1 cucharada de cúrcuma

una ramita pequeña  de canela en polvo

unos pocos cardamomos verdes

15 gramos de pimentón

Preparación:

Picamos la cebolla en plumas y el pimiento en juliana pequeña, picamos fino el tomate y reservamos

en una cazuela ponemos un chorrito de aceite y sofreimos la cebolla y el pimiento, agregamos la pasta ajo-jengibre, cuando este pochada la cebolla agregamos el cardamomo y la canela en rama, removemos.

Añadimos los tomates picados y dejamos cocinar por 10 minutos.

Pasado ese tiempo retiramos los alimentos del fuego, lo pasamos a un vaso de batidora, retiramos la rama de canela y los cardamomos, batimos hasta tener la textura de salsa, y reservamos

por otro lado en una sartén ponemos un chorrito de aceite, y doramos el pollo previamente salpimentado, agregamos cúrcuma, comino, cilantro en polvo, y pimentón, cuando el pollo este bien marcado agregamos el yogur, la leche de coco, mezclamos , vertemos la salsa previamente preparada y cocinamos todo durante 10 min. a fuego lento, retiramos del fuego y a disfrutarlo, lo decoramos con los anacardos y almendras ligeramente tostadas y trituradas y algunas ramitas de cilantro

En el caso de conseguir la pasta korma ya preparada que por cierto está muy buena, tras pochar las verduras le agregamos la salsa y a preparada, y ya especiada, y seguimos los pasos correspondientes

Buen provecho

Comida Hindú: el pan en la India

6. PAN "ROTI" Y PAN FRITO "PURI"

* Las recetas al final de esta entrada*
Roti es la palabra hindú, el roti es un pan originario de la India, aunque se lo prepara también en otros países como Pakistán, Bangladesh, Nepal y Sri Lanka, se lo consume también con ciertas variaciones en zonas del Caribe, como Trinidad y Tobago, Guyana y Surinam;  de forma redonda y plana y que no lleva levadura (algunas variantes si lo usan) .  El Roti normalmente está hecho de harina de trigo pero una harina más burda  llamada harina chapati (atta) y menos refinada y se cocina sobre una plancha caliente. Es un pan que puedes preparar diariamente y comer con curris, chutneys , encurtidos agridulces y otros platos indios. De hecho, el Roti a menudo se usa como un utensilio para agarrar otras comidas. Es un pan delicioso, versátil y muy fácil de hacer.

Los Chapati  tienen una masa firme pero flexible y su forma característica es la de un disco, habitualmente usando rodillos, se los cocinan sobre planchas calientes secas, hasta que se doran de lado y lado, hay algunas partes de la india que solo lo cocinan parcialmente en la plancha, luego lo termina de hacer directamente en el fuego, logrando que los mismos se hinchen como balones. el aire caliente de su interior logra cocinar perfectamente este pan.

habitualmente se los come untados con ghee (mantequilla clarificada) se lo utiliza para usarlos de cuchara para recoger comida del plato, puede usarse como un cono para poner en su interior incluso comidas mas liquidas
el llamado pan Roti sólo es una variante del chapati, habitualmente cocido en un horno y se lo conoce como tandoori roti. El tamaño habitual de esto panes es variable pero suelen rondar los 18 cm de diámetro
la plancha hindú en la que se hace estos panes se denomina o conoce como "adni", y el rodillo usado se llama "lodhi tavo".

Una variante es el llamado pan frito "Puri" cuya receta prácticamente es la misma, pero no se hace solo en plancha seca ni al horno, sino que se lo fríe, también popular en ciertas zonas de la india

Pan frito Puri

RECETA DE PAN ROTI

500 g. de harina de chapati ( ó 50 % harina integral de trigo + 50% harina normal)

10 g. de sal

250 cc de agua

20 g, de semilla de alcaravea o ajwain, (eventualmente usar comino en grano)

un poco de aceite o mantequilla

semillas de alcaravea

Preparación:

Mezclamos en un bol la harina y la sal con las semillas que se hayan escogido, incorporamos poco a poco el agua sin dejar de remover hasta ligar bien los ingredientes y obtener la textura de una masa.

Amasamos con las manos y formamos una bola que la dejamos reposar en la nevera un par de horas.

Pasado ese tiempo, retiramos de la nevera la masa, vamos formando bolas individuales, enharinamos la superficie de trabajo disponemos de las bolas, u las aplanamos ligeramente hasta un grosor aproximado de 0,5 cm con la ayuda de un rodillo, reservamos, poner poco de harina para que no se peguen.

en una sarten o plancha yo personalmente la engraso muy poquito ponemos nuestros panes hasta que se doren de lado y lado.

Buen provecho.

RECETA DEL PAN "PURI"

500 g. de harina de trigo

200 cc de agua

10 gr. de sal

10 gr. de pimentón dulce

10 g. de clavo tostado molido

aceite de girasol para freir

Preparación:

mezclamos la harina, la sal, el pimentón dulce, y el clavo tostado en un bol.

Seguidamente vertemos el agua poco a poco sin dejar de remover, hasta obtener la textura de una masa ligeramente blanda. Una vez obtenida esta textura, formamos bolas de unos 20 gr cada una aproximadamente.

En la superficie de trabajo previamente enharinada las aplanamos con un rodillo dándoles forma circular.

Ponemos en una sartén al fuego con abundante aceite de girasol, freimos los círculos de masa hasta que queden dorados y crujientes, los retiramos del aceite sacarlos sobre papel absorbente para retiras el exceso de aceite y servir.

Buen provecho